Wildkräuter: Nährstoffbomben von Wald und Wiese

In ihrer Artenvielfalt können Wildpflanzen unsere tägliche Nahrung bereichern und Abwechslung in die manchmal eintönig gewordene Kulturgemüseküche bringen.

Bei der Nutzung von Wildpflanzen geht es darum, seine eigene Pflanzenumgebung besser kennenzulernen und sich darauf zu beschränken, das Vorhandene in entsprechenden Rezepten bestmöglich zu nutzen. Die Kunst besteht darin, das vielseitige Geschmacksangebot der essbaren Wildpflanzen richtig einzusetzen und die geeignete Verarbeitungsform zu wählen.

Viele ursprünglich in Wildpflanzen vorhandene Geschmacksnuancen sind in unseren Kulturpflanzen gemildert oder verblasst. Durch die Gewöhnung an diesen milderen Geschmack haben sich unsere Geschmackserfahrungen verändert. Nun gilt es die Geschmacksvielfalt der Natur (wieder-)zuentdecken bzw. neu Aromen kennen- und genießenzulernen.

Wildgemüse und Wildkräuter bieten viele Vorteile gegenüber Kulturgemüse:

• Sie sind überall zu finden.
• Sie sind relativ beständig in Bezug auf Klima und Wuchsbedingungen.
• Sie sind kraftvoll und immun gegen die meisten Krankheiten unserer Kulturarten.
• Sie benötigen keinen Anbau und keine Pflege.
• Jede Jahreszeit bietet unterschiedliche Pflanzen an.
• Wenn auf Acker und Feld noch nicht kultiviert wird, gibt es bereits die ersten wilden Gemüse- und Salatpflanzen zu ernten.
• Wildkräuter haben einen höherer Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen im Vergleich zu Kulturformen.
• Sie bieten Geschmacksvielfalt und hohe Geschmacksintensität.
• Beim Sammeln kann man die Natur bewusst wahrnehmen.
• Sammeln und Zubereitung kann ein Erlebnis für die ganze Familie sein.

Die inneren Werte

Grundsätzlich ist es schwierig genaue Angaben zu Inhaltsstoffen von Wildkräutern zu geben. Sie sind nicht so genau erforscht und analysiert wie unsere Kulturpflanzen und Kulturkräuter. Außerdem schwankt der Gehalt an Nährstoffen je nach Standort und Bodenbeschaffenheit stark.

Grundsätzlich kann man sagen, dass Wildkräuter, die auf mageren, extensiven - d. h. wenig bis gar nicht gedüngten Wiesen oder im Wald - gesammelt werden, mehr wertgebende Inhaltsstoffe enthalten.

Wildkräuter haben im Unterschied zu Kulturpflanzen vor allem einen höheren Gehalt an Vitamin C, Eisen, Magnesium, sekundären Pflanzenstoffe und hochwertigerem Eiweiß.

Tipps zum richtigen Sammeln:

• Sammeln Sie nur Ihnen bekannte Kräuter.
• Möglichst keine Kräuter neben stark befahrenen Straßen sammeln.
• Die günstigste Tageszeit zum Sammeln ist der späte Vormittag eines sonnigen Tages, wenn der Frühreif abgetrocknet ist und die Sonnenstrahlen die Blätter noch nicht ausgetrocknet haben.
• Bei feuchtem Wetter sollten Pflanzen nicht gesammelt werden, da die meisten Krankheitserreger Feuchtigkeit lieben.
• Denken Sie auch daran ggf. den Eigentümer zu fragen, ob Sie Sammeln dürfen.
• Frisch gemähte Wiesen befinden sich quasi wieder am Anfang der Vegetationsperiode, nach rund 6 Wochen blühen die meisten Pflanzen ein zweites Mal.
• Achten Sie auf den Natur- und Artenschutz. Sammeln Sie keine Pflanzen in Naturschutzgebieten bzw. keine geschützten Pflanzen.
• Sammeln Sie nur so viele Kräuter, wie Sie wirklich verarbeiten können. Machen Sie keinen „Kahlschlag“, d.h. sammeln Sie nicht alle Exemplare einer Art.
• Sammeln Sie nur die jungen Blättchen und Triebspitzen. Sie sind zart und schmecken am besten. Außerdem wird die Pflanze geschont und zu neuem Wachstum angeregt.
• Wildkräuter vor dem Verzehr gut waschen.

Wahl der richtigen Pflanzenteile

Blätter: junge frische Blätter, Triebspitzen oder Sprossen sammeln; enthalten vor dem Blühen der Pflanze die meisten Wirkstoffe.

Blüten: sollten kurz nach dem ersten Erblühen geerntet werden.

Früchte: sollten vollreif sein.

Samen: sollten erst nach dem Abblühen gesammelt werden.

Wurzeln: werden am besten im Herbst nach Einzug der Pflanze geerntet und noch bevor der Boden gefroren ist – alternativ vor dem Austrieb im Frühling; Wurzeln von zweijährigen Pflanzen sind im ersten Winter zu ernten, im zweiten sind sie verholzt.

Eine kleine Einführung über die Verwendung und Verarbeitung bekannter Wildkräuter gibt Seminarbäuerin und Kräuterpädagogin Mag. Anita Winkler in folgendem Video:

Hier geht es zum Rezept.