Keimlinge und Sprossen – Nährstoffbomben von der Fensterbank

Frische Keimlinge sind besonders im Winter eine schmackhafte und wertvolle Abwechslung zum saisonbedingt weniger reichhaltigen Gemüseangebot. Unabhängig von der Jahreszeit lassen sie sich vor allem auch zu Hause ziehen. Während dieses Keimprozesses finden Ab-, Um-, und Aufbauvorgänge statt, so dass der Nährwert der Keimlinge gegenüber den Samen quasi explodiert. 

Lassen Sie uns aber zuerst noch ein paar Begrifflichkeiten klären bevor wie uns der vollen Pflanzenpower widmen. "Keimling" ist die botanische Bezeichnung für das junge Pflänzchen, das durch die Samenschale schlüpft. Er beinhaltet alles von der Wurzel bis zu den angelegten oberirdischen Teilen der späteren Pflanze. Als Spross gilt hingegen nur der oberirdische Teil des Keimlings. Dazu zählt der Stängel mit den künftigen Blättern.  

Was passiert beim Keimprozess?

Im Samen befindet sich die Keimanlage, eingebettet in ein Nährgewebe aus Kohlenhydraten, Fett und Eiweiß. Erst die richtigen Umweltbedingungen aus Wasser, Wärme, Sauerstoff und Licht bringen den Keimling dazu die schützende Samenschale zu durchbrechen und zu wachsen. Am besten gedeihen die Keimlinge bei einer Temperatur um 20 °C. Der junge Keimling besteht aus Keimspross und Keimwurzel und bildet im nächsten Wachstumsstadium die ersten eigenen Blätter aus.

Wird das Saatgut in Wasser eingelegt, quillt es auf und eine Kette von Reaktionen wird ausgelöst. Die Aktivierung von Enzymen führt zu einem Umbau der Inhaltsstoffe des Samens. Während der Keimdauer potenziert sich der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen, die Qualität von Eiweiß und Fett nimmt deutlich zu, gleichzeitig werden wertmindernde Inhaltsstoffe abgebaut. Der Abbau von komplexen Kohlenhydraten macht die Keimlinge bekömmlicher und sorgt für einen süßeren und milderen Geschmack

Durch das Keimen steigt außerdem die Verbesserung der Ausnutzbarkeit (Bioverfügbarkeit) der Mineralstoffe und Vitamine im Darm. Nicht zu vergessen auch die Menge an sekundären Pflanzenstoffen, die im Vergleich zum Samen förmlich durch die Decke geht.

Was kann gekeimt werden?

Grundsätzlich eignet sich jedes (keimfähige) Saatgut. Es sollte jedoch nur jenes verwendet werden, das speziell für die Sprossenkultur bestimmt ist.

Getreide: Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel, Hirse, Mais

Hülsenfrüchte: Linsen, Erbsen, Kichererbsen, Luzerne, Sojabohnen

Weitere Saaten: Radieschen, Rettich, Senfsamen, Gartenkresse, Buchweizen, Leinsamen, Sonnenblumen, Brokkoli u.v.m.

Wie wird’s gemacht?

Die Anzucht von Keimlingen ist einfach, preiswert und nachhaltig. Sie lässt sich problemlos in Einmachgläsern oder größeren Schalen durchführen. Weiters ist im Handel eine Vielzahl von Keimgeräten erhältlich.

Die Zauberformel für die perfekten Sprossen lautet:
Saatgut + Feuchtigkeit + Wärme + Luft + Licht + Liebe

• Nur ungebeizte und für die Sprossenzucht vorgesehene Samen verwenden.
• Samen gründlich waschen und zerbrochene oder verfärbte Samen aussortieren, in der 2-3fachen Menge Wasser über Nacht vorquellen.
• Grüne Keimlinge wie Gartenkresse, Senf oder Luzerne (Alfalfa) lassen sich direkt keimen. Dafür die Samen am besten in eine flache Schale auf ein Mulltuch oder ein Haushaltspapier streuen, regelmäßig feucht halten; nach 5-8 Tagen haben sich Wurzeln und grüne gebildet.
• Nach dem Quellvorgang die nicht gequollenen Samen und leeren Samenschalen aussortieren und das Keimgut gründlich in einem Sieb abspülen. Dann in das Keimgefäß geben.
• Das Spülen zweimal täglich mit frischem Wasser wiederholen, um Verunreinigungen vorzubeugen. Restwasser soll gut abtropfen können, die Keimlinge dürfen aber auch nicht für längere Zeit trocken sein.
• Direkte Sonneneinstrahlung vermeiden, indirektes Licht fördert den Keimprozess am besten.
• Die Sprossen brauchen Platz zum Wachsen und für einen optimalen Luftaustausch. Deshalb sollten nicht zu viele Keime gleichzeitig angebaut werden.
• Nach 2-4 Tagen sind die meisten Keimlinge erntereif. Hülsenfrüchte und Getreide sollte man ernten, bevor sich die grünen Keimblätter bilden, da sie sonst bitter werden. Unmittelbar vor dem Verzehr sollten sie nochmals gründlich unter fließendem Wasser gewaschen werden, um den Bakterienbesatz zu verringern.
• Aufgrund der Giftigkeit enthaltener Lektine müssen Sprossen aus Hülsenfrüchten vor dem Verzehr kurz erhitzt werden. Andere Sprossen müssen bzw. sollten nicht erhitzt werden.
• Oberstes Gebot beim Sprossenziehen: Hygiene! Gefäße und Keimgut immer gründlich waschen.

Wie werden Sprossen in der Küche verwendet?

Keimlinge lassen sich äußerst vielseitig verwenden: als Topping für Salate, Müslis, Rohkost, Obstsalat, Topfencremen, als Brotbelag, aber auch zur Verfeinerung warmer Speisen wie Getreide-, Kartoffel- oder Gemüsegerichten, Suppen, Soßen u.v.m.

Bei Suppen, Eintöpfen oder Pfannengerichten ist es wichtig die Keimlinge erst ein paar Minuten vor Ende der Garzeit zuzugeben, um möglichst viele Nährstoffe zu erhalten.